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糖炒栗子炒制技术参考概要

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糖炒栗子炒制技术参考概要

发布日期:2021-06-25 作者: 点击:

一、炒前准备工作:

1、糖炒栗子好吃,在选择栗子方面是非常关键的,含糖量高,并含有丰富的矿物质以及微量元素,所以吃起来香甜可口,糯糯的,并且很容易剥皮;栗子的大小一定要均匀。

2、石子:要选择坚硬、耐磨的----石英石。使用前要用清水洗净,晒干,并放在炒栗机转动几分钟后取出,用细米筛把细沫筛出。

3、糖稀(玉米糖稀、麦芽糖稀):玉米糖稀更香、效果更好、成本也较低。是食用糖稀。

4、糖稀不是起甜的作用,而目的是去污保湿保光泽、松软石子;用石子的温度来烫熟栗子,如果不加糖稀,石子沉淀在下面,栗子就不会炒熟。

5、炒制过程中,要注意挑选栗子(虫眼的、坏栗子、开口栗子);栗子炒开口原因是没有保管好,着风了。

6、炒过3-4次以后的石子,需清理筛选一次,以保证栗子炒制出来的光洁度。

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二、开始炒制:

1、石子半锅,通电升温,15分钟左右,石子要求烫手(这时的温度很关键,不能太低但也不能太高)。加预先调好的糖稀大约1勺,均匀的洒在石子上(糖稀把石子包起来为好)。加完糖稀以后,有一小段时间石子会粘在一起形成团壮,慢慢的就会松散开,如果长时间成团状,表示糖稀加多了,继续加热直到石子松散开为止。这时,我们把温度调高些,将选好的板栗下锅,如果出现石子成团、粘锅的现象,则表示温度不够,可以再适当加温(还得注意的是:温度不能调得太高,以免影响栗子卖相,还要在炒制过程中反复地挑选坏栗子)。

2、(大约15-20分钟)当栗子完全变黄时,看上去干干燥燥的,加第一次糖稀,这段时间是给板栗增温、去水气、磨皮的过程。注意:时间一定要准确,这个非常关键,不然糖稀加早,栗子就不好吃了。这时火适当调大一些,加糖稀是根据自己勺子的大小,定好量,要均匀的、慢慢的洒在栗子上(注意:这时不能用铲子铲栗子,不用管它,继续炒制,当糖稀完全融化在栗子上时,可以把锅边的栗子铲一铲让它均匀受热,还要提醒一下温度不能太高)。

3、在持续10分钟左右,我们可以拿一个栗子用手感觉一下(用手捏会很硬),这时我们加第二次糖稀(温度还是不能过高,不然皮会有黑点)。

4、同样持续10分钟后,再拿个栗子感觉一下(用手捏有下塌感觉)这时加第三次糖稀,把火适当得调大一些,糖稀不要加得太多。

5、炒个7-8分钟,当糖稀裹在栗子表面不粘手,很光亮时迅速出锅。

6、测试栗子生与熟的方法:拿一个栗子往地上一摔,如果栗子砰的一声炸开,即可出锅。如果栗子在锅里放时间过长的话,它便会全部自行炸开,破坏卖相,从而影响卖出。

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